Gaël et Helen Mundutéguy
Gaël et Helen Mundutéguy

Recettes d'agneau

Voici quelques recettes "maison" et idées de dégustation de l'agneau, mais aussi du miel.

Pâtes chinoises à l'agneau

 

Ultra-simple (on peut même "tricher") et super rapide

 

Ingrédients :

1 épaule d'agneau roulée (désossée)

1 sachet de pâtes chinoises (250 g)

légumes

sauce soja

huile de sésame

sel et poivre

5 épices

 

Découpez l'épaule d'agneau en cubes. Préparez les légumes. Selon la saison vous pouvez utiliser de légumes frais ou congelés. Il faut les débiter en petits morceaux, préférablement de lanières lorsque c'est possible. Je conseile carottes, courgette, champignons noirs (à faire tremper au préalable), haricots verts, petits pois, pousses de soja, .... C'est la partie la plus longue de la préparation. Vous pouvez tricher en utilisant un sachet de légumes "chinoises" congelés, ça le fait bien aussi.

Faitez revenir la viande à feu vif dans un wok (ou grande poêle) jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Ajoutez les légumes et faites revenir. Il faut les cuire mais tout en les laissant un peu croquants. Cela prend quelques minutes (mais dépend de la taille des morceaux).

Faites cuire à part les pâtes chinoises dans de l'eau bouillante. Suivez les instructions sur l'emballage. Cela ne prend que quelques minutes aussi.

Quand tout est prêt, mélangez tous les ingrédients dans le wok et faites cuire quelques minutes encore. Assaisonnez, ajoutez une cuillère à soupe environ de sauce soja et la même quantité environ d'huile de sésame (c'est cette huile qui donne un goût particulier au plat).Si vous le souhaitez, ajoutez 1/2 cuillère à soupe de 5 épices pour un goût plus exotique.

Osso bucco d'agneau

 

Cela faisait longtemps que je voulais tenter un osso bucco d'agneau mais au moment de commencer je me suis rendue compte que j'avais déjà utilisé la bouteille de vin blanc que j'avais acheté pour une autre recette. J'ai donc fait un osso bucco au vin rouge ... et c'était délicieux !

 

 

Ingrédients :

Gigot d'agneau en tranches

1 oignon

3 carottes

2 branches de céleri

1 boîte tomates en conserve

2 gousses d'ail

1 cuillère a café de thym

150 ml de vin rouge

farine

sel, poivre

 

Faites chauffer un cuillère à soupe d'huile au fond d'une cocotte puis faites revenir les tranches de gigot. Dans une autre poêle, faites revenir les oignons et l'ail émincés, puis ajoutez les carottes coupées en petits dés et le céleri coupé en tranches. Lorsque la viande est dorée des deux côtés, saupoudrez-la de farine (1-2 cuillères). Ajoutez ensuite les légumes à la viande dans la cocotte. Ajoutez les tomates coupées en dés avec leur jus, le vin rouge, le thym et salez et poivrez. Completez si nécessaire avec un peu d'eau pour recouvrir la viande. Couvrez et faites cuire à petits bouillons pendant 1h à 1h30 jusqu'à ce que la viande soit très tendre et la sauce épaissie. 

 

Rôti d'agneau au miel et au thym

 

Ingrédients :

Une épaule d'agneau désossée et roulée

3 cuillères à soupe de miel

Un boquet de thym émietté

5 gousses d'ail

Sel, poivre

 

Tout simple ! Sortez la viande du réfrigérateur 1-2 heures à l'avance. Préchauffez le four à 200°C. Coupez chaque gousse d'ail en deux dans le sens de la longueur, incisez le rôti avec un couteau et insérez les démi gousses d'ail en les répartissant sur l'ensemble du rôti. Badigeonnez ensuite le rôti avec le miel (c'est plus facile si le miel est cremeux et non liquide). Saupoudrez de thym. Salez et poivrez. Mettez au four pendant 45 min à 1 heure selon la cuisson désiré et les réglages du four. Arrosez avec le jus de cuisson à intervalles réguliers. Si le miel fait dorer l'exérieur du rôti trop rapidement, recouvrez-le d'un papier aluminium pour finir la cuisson et/ou baissez le four un petit peu.   

Potimarrons farcis à l'agneau et aux cèpes

 

Ingrédients :

4 petits potimarrons de 350-400 g

600 g d'agneau (épaule ou gigot) découpé en cubes

1 oignon

500 g de cèpes

persil haché, sel, poivre, pincée de piment doux

 

Choisir de tous petits potimarrons de 350 à 400 g (on peut en général les trouver au magasin bio). Laver l'extérieur, couper le chapeau et vider les graines avec une cuillère. Couper l'agneau en petits cubes et le faire revenir dans une cuillère à soupe d'huile. Ajouter l'oignon haché, puis enfin les cèpes coupés en morceaux. Cuire pour que les cèpes rejettent toute leur eau (qu'ils soient frais ou en conserve) puis commencent à dorer. Enlever le mélange du feu. Saler et poivrer. Ajouter une pincée de piment doux et une cuillère à soupe environ de persil haché. Mélanger puis farcir les potimarrons avec le mélange. Ajouter ensuite 2-3 cuillères à soupe d'eau dans chaque potimarron pour que la farce reste moelleuse. À l'aide d'un pinceau, recouvrir chaque potimarron d'une fine couche d'huile végétale et enfourner dans un four préchauffé à 180 °C. Laisser cuire environ 40-45 minutes. Tester la cuisson des potimarrons au couteau. Attention, il faut que la chair du potimarrons soit bien moelleuse (molle au couteau). Prolonger la cuisson si nécessaire. Pendant la cuisson, surveiller la couleur des potimarrons. S'ils prennent une couleur dorée trop rapidement, les recouvrir de papier alu pour terminer la cuisson.

 

A servir seul ou avec du riz basmati.

 

Tajine d'agneau aux citrons confits et olives vertes

 

Ingrédients :

1 kg - 1,2 kg de collier, de plat de côtes (ou d'épaule d'agneau)

2 oignons moyens

3 gousses d'ail

3 citrons confits au sel

200 g d'olives vertes dénoyautées

huile d'olive

1 càc de curcuma

1/2 càc de mélange 4 épices

coriandre fraîche, 1 bouquet

sel et poivre

 

Saisir la viande à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit dorée sur le plus de côtés possibles (pas toujours facile pour le plat de côtes). Ajouter les oignons émincés et l'ail et faire revenir quelques minutes avec la viande. Ajouter les épices, mélanger et couvrir d'eau. Porter à ébullition puis laisser cuire à feu doux (le temps de cuisson dépend de la viande utilisée, pour l'épaule, une heure peut être suffisante, pour le collier et le plat de côtes je préconise 2 heures, voire plus, pour avoir une viande bien fondante). En fin de cuisson, arrêter les bouillons pour voir si un surplus de gras remonte à la surface. Si oui, l'enlever avec une cuillère.

Ajouter les citrons confits en quartiers et égouttés, les olives (préalables rincées à l'eau pour les désaler) et la coriandre fraîche hachée et poursuivre la cuisson à feu doux 15-20 minutes. Saler, poivrer et déguster avec du pain frais ou de la semoule.

 

Si vous n'avez pas de citrons confits (pas toujours faciles à trouver), voici une recette expresse. Découper 3 citrons frais non traités, chacun en 8 morceaux et les mettre dans un bol. Recouvrir du jus d'un autre citron. Ajouter 2 cuillères à café de sel et mélanger. Mettre au micro-onde et cuire à puissance maximale par étapes de 3 minutes et mélangeant entre chaque étape. En général, il faut 4 ou 5 sessions de 3 minutes pour confire (ramollir) la peau des citrons. Ce n'est pas parfait mais c'est pas mal. 

 

Tarte au miel et aux amandes

 

Ingrédients :

Une pâte brisée

2 grosses cuillères à soupe de miel

70 g de beurre

130 g de sucre

150-200 g d'amandes éffilées

1 grosse cuillère de crème fraîche

 

Une recette simplissime !

 

Faire cuire la pâte à blanc 15-20 min à 180 °C.

Faire fondre le beurre, le miel, le sucre et la crème dans une casserole. Attendre les premiers bouillons puis éteindre.

Ajouter les amandes éffilées au mélange, verser le mélange dans la pâte à tarte et cuire 20-25 minutes à 180 °C.

 

(Ici je n'avais plus d'amandes éffilées mais des amandes entières. Je les ai donc fait passer au robot avec la lame à trancher pour obtenir des amandes grossièrement tranchées. Ca fait plus rustique mais c'était tout aussi bon.)

 

Samoussas aux abats d'agneau

 

Voici une idée de plat léger pour ceux et celles qui ne savent pas trop quoi faire avec les abats, ou qui ne sont pas fans de les manger nature (c'est mon cas !).

 

 

 

 

Ingrédients :

- le sachet d'abats (1/2 foie, 1/2 coeur) 1 rognon)

- 8 feuilles de brique

- 2 oignons

- herbes (coriandre, persil, ... voir ci-dessous)

- sel, poivre, huile

 

Découpez les abats en tous petits cubes (si nécessaire, "dénervez" au préalable le foie et enlevez la graisse entourant le haut du coeur ainsi que "les tubes"). Hachez menu les oignons. Faire revenir viande et oignons dans une poele à feu assez doux juste le temps de cuire les morceaux de viande et de rammollir les oignons. Arrêtez la cuisson. Salez, poivrez et ajouter les herbes de votre choix. Selon les envies, je rajoute de la coriandre fraîche (le top, un bouquet entier, haché grossièrement), du persil frais, de la ciboulette ou simplement un peu de curry ou d'autres épices.

 

Sortez les feuilles de brique (je prends des circulaires). Pensez à bien regarder sur l'emballage les instructions de pliage pour les samoussas ou cherchez sur internet ! Voici ce que je fais : découpez les feuilles en 2, pliez chaque 1/2 cercle en 2 verticalement pour obtenir une lanière. Déposez une à deux cuillères à café de mélange de viande (pas trop sinon le pliage est trop dur ! Pliez pour faire un premier triangle, puis continuer en alternant vers chaque côté de la lanière pour obtenir un triangle fermé (pas évident à comprendre comme ça mais il faut le faire !).

 

Mettez les samoussas sur une plaque allant au four, "vernissez" de beurre fondu et enfournez environ 15 minutes à 180°C. Servez avec une salade fraîchement préparée.

Tajine d'agneau aux pruneaux et aux amandes

 

Ingrédients :

1 kg de collier d'agneau

3 oignons moyens

500 g de pruneaux

100 g d'amandes

2 c à c de cannelle

1/2 c à c gingembre moulu

sel, poivre

1 c à s huile

 

Temps de cuisson : 2 h à 2h30

 

Chauffer l'huile dans une casserole ou une cocotte. Saisir la viande à feu vif. Pendant ce temps, émincer les oignons. Lorsque la viande est bien dorée, ajouter les oignons et les faire cuire pendant environ 5 minutes jusqu'à ce qu'elles ramollissent et absorbent les sucs de la viande. Ajouter les épices et mélanger. Couvrir alors la viande d'eau, mettre le couvercle de la casserole et faire cuire à petits bouillons pendant une heure. Après une heure, enlever si nécessaire la graisse en excès en surface (pour cela arrêter le feu et attendre un peu que la graisse remonte en surface) puis ajouter les pruneaux (je les prend dénoyautés car comme cela on ne risque pas de confondre noyau de pruneaux et amandes !) et les amandes. Saler et poivrer. Cuire encore une heure environ à feu très doux. Le plat est prêt lorsque la viande commence à se détâcher des os. Servir avec de la semoule.

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Helen et Gaël Mundutéguy
Les Pipès, Quartier Saint Roch

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